Beim Kandieren tauscht man das Wasser in den Zellen der Früchte durch Osmose
mit Zucker aus. Dieser Prozess dauert seine Zeit und wurde schon vor
Jahrhunderten angewandt. Er macht Lebensmittel haltbar und gibt zugleich eine
tolle Süßigkeit mit vielen Anwendungsmöglichkeiten.
Benötigt werden hier neben Chilis nur noch etwas Wasser und natürlich Zucker.
Zutaten:
- 270g frische Chilis
- 1,2 Kilo Zucker
- 1 Liter Wasser
Der Arbeitsvorgang zieht sich über eine knappe Woche hin und man muss pro Tag
etwa 30 Minuten dafür investieren.
Als Arbeitsmaterial benötigt man einen entsprechend großen Topf für den Sirup,
ein Weckglas für die Chilis, hitzefestes Sieb und etwas zum Beschweren, damit
die Früchte unter die Flüssigkeit gedrückt werden.
An Tag 1 beginnt man damit, 1kg Zucker im Wasser zu lösen und für etwa 30
Minuten sprudelnd zu kochen, bis er eine etwas zähere Konsistenz
bekommt.
Währenddessen kann man die Chilis schonmal reinigen und zumindest halbieren sowie entkernen.
Damit kann die Zuckerlösung besser eindringen.
Die Früchte in das Weckglas geben und mit der heißen Zuckerlösung vorsichtig
übergießen. Entweder ein Eintauchgitter verwenden, oder etwas zum Beschweren, damit die Chilis unter die Flüssigkeit gedrückt werden. Den Restsirup in weiteren Gläsern aufbewahren.
Tag 2:
Nach 24 Stunden werden die Chilis wieder aus der Zuckerlösung befreit.
Abtropfen lassen und wieder zurück ins Glas geben. Die Zuckerlösung wieder
komplett im Topf zusammengießen und mit weiteren 50g Zucker nochmals für etwa
10 Minuten aufkochen. Vorsicht! Der Zucker kann anfangen zu schäumen und wie Milch nach oben steigen. Dabei bleiben, rühren und die Hitze regulieren.
Dann wieder übergießen und beiseite stellen.
Tag 3-5:
Die Prozedur wiederholen und immer wieder 50g Zucker zugeben. Am 5. Tag dann
für 48 Stunden stehen lassen.
Tag 7:
Endspurt. Diesmal wird der Sirup mitsamt Chilis kurz für ca. 1 Minute
aufgekocht. Danach abseihen, abtropfen lassen und den scharfen Zuckersirup
natürlich aufbewahren. Aus dem kann man noch scharfe Süßigkeiten wie
Gummibärchen machen.
Die Chilis werden dann auf Gittern im Ofen bei ca. 50° C getrocknet, oder
falls vorhanden im Dörrgerät.
Im Ofen unbedingt etwas Backpapier oder Silikonmatten unterlegen, der
Zuckersirup klebt ungemein und brennt sich sonst richtig ein.
