Paechu Kimchi aus Chinakohl

 

Kimchi nennt man jegliche, auf Milchsäuregärung basierende, Zubereitungsart von Gemüse in der koreanischen Küche.

Traditionell wird Kimchi wie unser Sauerkraut für den Winter eingemacht. Im Herbst trifft man sich dort und bereitet Kimchi in großen Mengen zu, die dann in Tontöpfen in der Erde vergraben werden. Mittlerweile gibt es aber auch in vielen Haushalten einen extra Kimchi-Kühlschrank. In Korea gehört das Gericht fast zu allen Mahlzeiten und jede Familie hat ihr Geheimrezept. Deshalb gibt es auch nicht DIE eine Art, Kimchi zuzubereiten.

In diesem Rezept geht es um das "Standard" Kimchi mit Chinakohl (Paechu Kimchi), welches natürlich in alle Richtungen ausgebaut werden kann. Man kann verschiedenste Gemüsesorten hinzufügen, auch Obst und Fisch findet sich im Kimchi wieder. Traditionell wird der Kohl geviertelt und die Gewürzpaste zwischen die einzelnen Blätter gerieben. 


Die erste Hürde sind die Maßangaben. Es werden dort üblicherweise Cups und Spoons verwendet, die man sich z.B. auf Amazon.de besorgen kann.

Hat man keine Cups, muß man die Volumeneinheiten umrechnen. Ein Cup entspricht dabei z.b. ca. 230ml Wasser. Jede Zutat hat natürlich eine andere Dichte und somit auch ein anderes Volumen/Gewicht. Da das Rezept sich auch noch auf 10lbs Chinakohl bezieht (ca. 4,54kg), mußte ich auch die verwendeten Mengen halbieren.

Ich benutze also für das Kimchi folgende Zutaten:

2,25 kg Chinakohl (ca. 2 Stück)
1/2 Cup Salz (ca. 150g)
1/4 Cup süßes Reismehl (ca. 30g) - kann auch durch Weizenmehl, Maismehl oder Speisestärke ersetzt werden)
1/8 Cup Zucker (ca. 25g)
1,5 Cups Wasser (ca. 345ml)
1/2 Cup Knoblauch (ca. 60g)
1-2 Tbs Ingwer (ca. 10-20g)
1/2 Cup Zwiebeln (ca. 60-70g)
1/2 Cup Fischsoße (ca. 120g)
1 Cup Lauch (ca. 80g)
5 Lauchzwiebeln
1/4 Cup Karotten (ca. 30g)
1 Cup Rettich (ca. 100g)

Dazu Chilipulver nach Vorliebe. Im Originalrezept sind es 2,5 Cups (bezogen auf 4,54 kg Kohl), es kommt dort aber das typische, koreanische Pulver Gochu-Garu zum Einsatz. Dieses ist eher mild und bekommt man bequem bei Amazon. Davon etwa 60g (3/4 Cup). Hier muß natürlich jeder etwas experimentieren und seine gewünschte Menge selbst wählen. Einen Test zum Produkt habe ich hier hitnerlegt: https://www.chilihead77.de/2019/05/nongshim-farmers-heart-red-chili-pepper.html

Die Zubereitung:

Zunächst wird der Chinakohl längs geviertelt und der Strunk grob entfernt.

Dann die Blattlagen säubern und mit Meersalz bestreichen. 

Den Kohl anschließend in eine große Schüssel geben mindestens 3-4 Stunden ziehen lassen.

In dieser Zeit bereitet man nun die Gewürzmischung zu. Damit die Konsistenz etwas verbessert wird, rührt man als erstes den Porridge an.

Das Wasser wird mit dem Mehl vermischt und unter ständigem Rühren erhitzt, bis es eine schöne, homogene Masse ist. Fängt es an zu kochen, wird die Hitze etwas reduziert und der Zucker eingerührt. Noch einige Minuten köcheln lassen, bis es leicht transparent wird und sich wie Tapetenkleister verhält.

Dann runter vom Herd und kalt werden lassen. (Eventuell zur Beschleunigung in ein kaltes Wasserbad stellen)

Im Mixer werden der Knoblauch, die Zwiebeln, der Ingwer und die Fischsoße etwa eine Minute gut püriert.

Bis der Porridge kalt geworden ist, kümmert man sich um das Gemüse.

Lauch, Lauchzwiebeln, Karotten und Rettich werden leicht schräg in Scheiben und diese dann in Streifen geschnitten.

Ist der Porridge kalt, kann man alles zusammenmischen. Erst Porridge, Chilipulver und die Masse aus dem Mixer.

Danach das Gemüse untermischen.

Aus dem Kohl ist mittlerweile jede Menge Wasser ausgetreten. Sind die Blätter weich, wird er gut vom Salz abgespült. Dabei darauf achten, dass er möglichst noch etwas ZU salzig bleibt.

Danach wird die Gewürzpaste zwischen die einzelnen Kohlblätter gestrichen und alles in der Plastikbox verstaut. Man sollte darauf achten, alles gut zusammenzudrücken. Dabei am besten Handschuhe tragen!

Die Box mit Deckel versehen und dann erst einmal für 2 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren, damit die Fermentation einsetzen kann. Danach ab in den Kühlschrank.

Der Kohl kann zwar sofort gegessen werden, das richtige Kimchi entwickelt sich aber erst in ein paar Tagen, wenn die Fermentation eingesetzt hat und die Gärung den Kohl langsam sauer werden lässt. Hält sich im Kühlschrank locker einige Wochen.

In Japan isst man das Kimchi übrigens etwas süßer und meist nicht bzw. kaum fermentiert.

Wer auf den Geschmack gekommen ist und sich über verschiedenste Original-Kimchi-Rezepte informieren möchte, dem sei das Buch "Kimchi - Die Seele der koreanischen Küche" empfohlen. Auch zu diesem habe ich eine Rezension erstellt: https://www.chilihead77.de/2018/02/kimchi-die-seele-der-koreanischen-kuche.html