Pa Kimchi - Kimchi aus Frühlingszwiebeln

Das Pa Kimchi ist auch als Frühlingszwiebel-Kimchi bekannt und wird nicht so oft zum Essen gereicht, da es etwas teurer in der Herstellung ist, als das übliche Paechu Kimchi aus Chinakohl.

Dafür lässt es sich aber sehr schnell und leicht herstellen, denn einige Arbeitsschritte fallen weg. 

 

Zutaten:

• 
  4 Bund Lauchzwiebeln
• 1/4 Cup Reismehl (30g)
• 1 1/2 Cup Wasser (ca. 350ml)
• 1/2 Cup Knoblauch (60g)
• 2 Tbs Ingwer (20g)
• 1/2 Cup Zwiebeln (60g)
• 1/2 Cup Fischsoße
• 1/4 Cup Zucker (25g)
• 1/2 Cup Birne oder Apfel (60g)
• 1 Cup Gochugaru Chili

Hier ist natürlich auch wieder viel Raum für Experimente oder Geheimzutaten, denn jede Familie macht ihr Kimchi etwas anders. Auch die Mengen verstehen sich eher als Anhaltspunkt und können durchaus variiert werden. Manche lassen auch Knoblauch und Ingwer komplett weg.

Zubereitung:

Hier fällt das übliche Salzen und Wässern des Kohls weg, damit auch viel Wartezeit und Spülen. Man schneidet von den Lauchzwiebeln die Wurzeln ab und legt sie in eine Schüssel ab. Wer es etwas handlicher haben möchte, schneidet die Zwiebeln noch quer einmal durch. Dann mit der Fischsoße übergießen und zur Seite stellen.

Weiter geht es mit der Soße. Hierfür das Reismehl ins kalte Wasser rühren und dann erhitzen. Wer kein Reismehl zur Hand hat, kann auch Kartoffelstärke benutzen, es geht hier eigentlich nur um die Bindung und Andickung. Sobald es aufkocht, rührt man noch den Zucker ein. Etwas köcheln lassen, bis es leicht glasig wird und die Konsistenz von Tapetenkleister annimmt.

 

Auch der Topf wird auf die Seite gestellt und darf etwas abkühlen, während man die restlichen Zutaten im Mixer zerkleinert. Knoblauch, Ingwer, Birne und Zwiebeln zusammen mit der Fischsoße aus den Lauchzwiebeln fein pürieren und in eine Schüssel geben. Bitte nicht über die Zwiebeln wundern, diese sind mir noch von den Onion Rings übriggeblieben und haben so Verwendung gefunden.

In die Schüssel kommen dann noch die etwas abgekühlte Paste und das ChilipulverChilipulver nach Belieben. Gut verrühren und dann die Frühlingszwiebeln damit einstreichen. 

Die verschlossene Schale mit dem fertigen Pa Kimchi dann für einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Fermentation gut einsetzen kann. Danach kühl lagern, dann hält es sich ewig.

Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.

Asiafoodland - Gochugaru für Kimchi mild

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Inhalt: 100g

Hersteller: hergestellt in China für Asiafoodland (ShaNoo GmbH), Hagen

EAN: 4260272342093

Zutaten: Chili

Geruch: leichte Röstaromen, Chili

Geschmack: Chili

Konsistenz: getrocknetes Pulver / Flocken

Meine Schärfe: 2/10

Händlerangaben pauschal: mild

Fazit: Gochugaru ist das Chilipulver, welches man für viele koreanische Gerichte benötigt. Asiafoodland bietet hier eine milde und eine scharfe Version an. Die milde ist recht gut für europäische Gaumen geeignet, da es sich mit geschätzten 2-3/10 auf der Scoville-Skala recht weit unten befindet. Hier sollte keiner von der Schärfe überfordert werden, erhält aber trotzdem den typischen Gochugaru-Chiligeschmack. Das Pulver hat eine intensiv rote Färbung, da es schonend getrocknet wurde. Die Aromen kommen gut zur Geltung und gehören einfach in jedes Kimchi. Insgesamt ein qualitativ gutes Pulver, es lassen sich auch keine Samen darin finden und es ist recht fein gemahlen. Leider ist der Preis aber auch relativ hoch, man bekommt ähnliches Pulver auch schon für die Hälfte.

Bewertung: 

 

Link zum Hersteller: https://www.asiafoodland.de/asiafoodland-gochugaru-chili-pulver-fuer-zb-kimchi-red-pepper-powder-100g.html

Preis: 5,99€ 

Bezugsquelle: Amazon oder direkt bei Asiafoodland.de

Vielen Dank an meine Frau für die Testmöglichkeit!

Paechu Kimchi aus Chinakohl

 

Kimchi nennt man jegliche, auf Milchsäuregärung basierende, Zubereitungsart von Gemüse in der koreanischen Küche.

Traditionell wird Kimchi wie unser Sauerkraut für den Winter eingemacht. Im Herbst trifft man sich dort und bereitet Kimchi in großen Mengen zu, die dann in Tontöpfen in der Erde vergraben werden. Mittlerweile gibt es aber auch in vielen Haushalten einen extra Kimchi-Kühlschrank. In Korea gehört das Gericht fast zu allen Mahlzeiten und jede Familie hat ihr Geheimrezept. Deshalb gibt es auch nicht DIE eine Art, Kimchi zuzubereiten.

In diesem Rezept geht es um das "Standard" Kimchi mit Chinakohl (Paechu Kimchi), welches natürlich in alle Richtungen ausgebaut werden kann. Man kann verschiedenste Gemüsesorten hinzufügen, auch Obst und Fisch findet sich im Kimchi wieder. Traditionell wird der Kohl geviertelt und die Gewürzpaste zwischen die einzelnen Blätter gerieben. 


Die erste Hürde sind die Maßangaben. Es werden dort üblicherweise Cups und Spoons verwendet, die man sich z.B. auf Amazon.de besorgen kann.

Hat man keine Cups, muß man die Volumeneinheiten umrechnen. Ein Cup entspricht dabei z.b. ca. 230ml Wasser. Jede Zutat hat natürlich eine andere Dichte und somit auch ein anderes Volumen/Gewicht. Da das Rezept sich auch noch auf 10lbs Chinakohl bezieht (ca. 4,54kg), mußte ich auch die verwendeten Mengen halbieren.

Ich benutze also für das Kimchi folgende Zutaten:

2,25 kg Chinakohl (ca. 2 Stück)
1/2 Cup Salz (ca. 150g)
1/4 Cup süßes Reismehl (ca. 30g) - kann auch durch Weizenmehl, Maismehl oder Speisestärke ersetzt werden)
1/8 Cup Zucker (ca. 25g)
1,5 Cups Wasser (ca. 345ml)
1/2 Cup Knoblauch (ca. 60g)
1-2 Tbs Ingwer (ca. 10-20g)
1/2 Cup Zwiebeln (ca. 60-70g)
1/2 Cup Fischsoße (ca. 120g)
1 Cup Lauch (ca. 80g)
5 Lauchzwiebeln
1/4 Cup Karotten (ca. 30g)
1 Cup Rettich (ca. 100g)

Dazu Chilipulver nach Vorliebe. Im Originalrezept sind es 2,5 Cups (bezogen auf 4,54 kg Kohl), es kommt dort aber das typische, koreanische Pulver Gochu-Garu zum Einsatz. Dieses ist eher mild und bekommt man bequem bei Amazon. Davon etwa 60g (3/4 Cup). Hier muß natürlich jeder etwas experimentieren und seine gewünschte Menge selbst wählen. Einen Test zum Produkt habe ich hier hitnerlegt: https://www.chilihead77.de/2019/05/nongshim-farmers-heart-red-chili-pepper.html

Die Zubereitung:

Zunächst wird der Chinakohl längs geviertelt und der Strunk grob entfernt.

Dann die Blattlagen säubern und mit Meersalz bestreichen. 

Den Kohl anschließend in eine große Schüssel geben mindestens 3-4 Stunden ziehen lassen.

In dieser Zeit bereitet man nun die Gewürzmischung zu. Damit die Konsistenz etwas verbessert wird, rührt man als erstes den Porridge an.

Das Wasser wird mit dem Mehl vermischt und unter ständigem Rühren erhitzt, bis es eine schöne, homogene Masse ist. Fängt es an zu kochen, wird die Hitze etwas reduziert und der Zucker eingerührt. Noch einige Minuten köcheln lassen, bis es leicht transparent wird und sich wie Tapetenkleister verhält.

Dann runter vom Herd und kalt werden lassen. (Eventuell zur Beschleunigung in ein kaltes Wasserbad stellen)

Im Mixer werden der Knoblauch, die Zwiebeln, der Ingwer und die Fischsoße etwa eine Minute gut püriert.

Bis der Porridge kalt geworden ist, kümmert man sich um das Gemüse.

Lauch, Lauchzwiebeln, Karotten und Rettich werden leicht schräg in Scheiben und diese dann in Streifen geschnitten.

Ist der Porridge kalt, kann man alles zusammenmischen. Erst Porridge, Chilipulver und die Masse aus dem Mixer.

Danach das Gemüse untermischen.

Aus dem Kohl ist mittlerweile jede Menge Wasser ausgetreten. Sind die Blätter weich, wird er gut vom Salz abgespült. Dabei darauf achten, dass er möglichst noch etwas ZU salzig bleibt.

Danach wird die Gewürzpaste zwischen die einzelnen Kohlblätter gestrichen und alles in der Plastikbox verstaut. Man sollte darauf achten, alles gut zusammenzudrücken. Dabei am besten Handschuhe tragen!

Die Box mit Deckel versehen und dann erst einmal für 2 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren, damit die Fermentation einsetzen kann. Danach ab in den Kühlschrank.

Der Kohl kann zwar sofort gegessen werden, das richtige Kimchi entwickelt sich aber erst in ein paar Tagen, wenn die Fermentation eingesetzt hat und die Gärung den Kohl langsam sauer werden lässt. Hält sich im Kühlschrank locker einige Wochen.

In Japan isst man das Kimchi übrigens etwas süßer und meist nicht bzw. kaum fermentiert.

Wer auf den Geschmack gekommen ist und sich über verschiedenste Original-Kimchi-Rezepte informieren möchte, dem sei das Buch "Kimchi - Die Seele der koreanischen Küche" empfohlen. Auch zu diesem habe ich eine Rezension erstellt: https://www.chilihead77.de/2018/02/kimchi-die-seele-der-koreanischen-kuche.html

Nongshim - Farmer's Heart Red Chili Pepper Powder

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Inhalt: 500g

Hersteller: Qingdao Nongshim Foods Co. Ltd.

Importeur: Kreyenhop & Kluge GmbH & Co. KG

EAN: 031146029679

Zutaten: rotes Chilipulver.

Geruch: würzig, getrocknete Chili

Geschmack: würzig, Chili, leichte Röstaromen

Konsistenz: dunkelrotes Pulver, nicht extrem fein

Meine Schärfe: 4/10


Händlerangaben pauschal:




Fazit: Es handelt sich hier um sehr hochwertiges, getrocknetes Chilipulver, welches man für ein originales Kimchi benötigt. Ich habe es gerade für das Tanggun Kimchi verwendet. Die Pflanzen werden zwar in China angebaut, es handelt sich aber um ein koreanisches Produkt, welches auch dort auf dem Markt zu finden ist. Die Firma stammt aus Korea und lässt beim Nachbarn auf großen Flächen die Gochu anbauen, aus der dann das Gochugaru- bzw. Kochugaru Chilipulver gemacht wird. Sehr feine, sonnengetrocknete Früchte mit einem starken Aroma und einer intensiv, dunkelroten Farbe. Der Beutel ist wiederverschließbar und hält den Inhalt sehr lange frisch. Keine Farbstoffe, keine Zusätze. Gefiltert und mit Metalldetektoren überprüft. Premiumqualität, für die es natürlich 5/5 Sternen gibt. Darf in koreanischen Gerichten nicht fehlen!

Bewertung:

Preis: 8,99€

Bezugsquelle:  Amazon

Sempio - Gochujang Hot Pepper Paste

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Inhalt: 500g

Hersteller: Sempio Food Company

Importeur: Kreyenhop & Kluge GmbH & Co. KG

EAN: 8801005171410

Zutaten: fermentierter Reis (Reis, Salz, Wasser), Glucose-Sirup, rote Paprika-Gewürzmischung 13% (rotes Paprikapulver, Salz, Knoblauch, Zwiebel, Wasser), scharfes Paprikapulver 6%, fermentierte Sojabohnen-Paste (Sojabohnen, Wasser, Salz), Alkohol, Wasser, Salz, Weizenextrakt, Sojasauce (Sojabohnen, Wasser, Salz, Weizenextrakt, Alkohol, Hefeextrakt), Knoblauchextrakt.

Geruch: würzig, Soja, Paprika, Reis

Geschmack: würzig, erdig, süß/salzig, Soja, Paprika, Knoblauch

Konsistenz: Sehr dicke, homogene Paste

Meine Schärfe: 6/10

Händlerangaben pauschal: keine Angabe

Fazit: Tolle, erdige Würzpaste für Suppen und asiatische Gerichte. Ich verwende es aber auch gerne als Brotaufstrich. Die extrem zähe, dicke, dunkelrote Paste lässt sich wunderbar aufstreichen. Schmeckt nach Paprika, Soja, fermentiertem Reis und ist süß/salzig. 100% handverlesene, sonnengetrocknete Chilis wurden verwendet. Sehr lecker und aus der koreanischen Küche wohl kaum wegzudenken. Die Schärfe befindet sich im mittleren Bereich, überfordert somit auch nicht. Sehr schönes Produkt, großer Inhalt. Auch die Box ist eine schöne Idee und nachher auch noch anderweitig verwendbar. Im Deckel findet sich noch ein Trocknungsbeutel, warum erschließt sich mirnicht wirklich. Auf jeden Fall 5/5 Sternen dafür!

Bewertung:

Link zum Hersteller: http://en.sempio.com/product/jangpaste/view/622

Preis: 3,99€

Bezugsquelle: Edeka oder auch auf Amazon: