Verarbeitung 2020

Die Temperaturen sind im Keller, die ersten Pflanzen entsorgt, Frostschäden zeigen sich teilweise deutlich. Bereits Mitte Oktober haben die ersten die Köpfe hängen lassen, somit wurden sie abgeerntet und entsorgt. Die Rocoto sieht immer noch ziemlich gut aus, die verträgt auch mal etwas kälteres Klima. 

 

Trotzdem habe ich bereits die Locoto X Ulupica ins Haus geholt. Ich will einfach wissen, ob die Beeren gelb werden, oder nicht. Immerhin wäre das die einzige gelbe Mutation dieser Kreuzung. Leider hat sich da auch nach knapp 2 Wochen im Haus noch keine Reifung eingestellt.

 

Ansonsten gab es doch mittlerweile einiges zu ernten:

Die Früchte durften noch etwas herumliegen, damit sie noch mehr Farbe erhalten. Leider funktionieren Tricks wie Äpfel dazu legen bei Chilis nicht, da sie auf Ethylen nicht reagieren. Mit Licht allein kann man aber schon eine Menge erreichen und hat somit noch etwas buntere Chilis bei der Verarbeitung. 

Gemacht habe ich aus der Ernte mittlerweile die Klassiker. Rezepte finden sich alle oben im Rezepte-Tab

Kandieren:

 

Einlegen zusammen mit Blumenkohl, Karotten, Maiskölbchen und Silberzwiebeln:

Chilisalz:

Rocoto Senf Sauce:

Chinensenpüree à la Sambal Oelek:

Einiges hängt noch an den restlichen Pflanzen und wird hoffentlich trotz der Kälte noch reif. Zumindest beginnen die Kashmiri Mirch gerade mit dem Umfärben.

Kandierte Chilis

Beim Kandieren tauscht man das Wasser in den Zellen der Früchte durch Osmose mit Zucker aus. Dieser Prozess dauert seine Zeit und wurde schon vor Jahrhunderten angewandt. Er macht Lebensmittel haltbar und gibt zugleich eine tolle Süßigkeit mit vielen Anwendungsmöglichkeiten. 

Benötigt werden hier neben Chilis nur noch etwas Wasser und natürlich Zucker.

 

Zutaten:

• 270g frische Chilis
• 1,2 Kilo Zucker           
• 1 Liter Wasser

Der Arbeitsvorgang zieht sich über eine knappe Woche hin und man muss pro Tag etwa 30 Minuten dafür investieren.

Als Arbeitsmaterial benötigt man einen entsprechend großen Topf für den Sirup, ein Weckglas für die Chilis, hitzefestes Sieb und etwas zum Beschweren, damit die Früchte unter die Flüssigkeit gedrückt werden.

An Tag 1 beginnt man damit, 1kg Zucker im Wasser zu lösen und für etwa 30 Minuten sprudelnd zu kochen, bis er eine etwas zähere Konsistenz bekommt. 

 

Währenddessen kann man die Chilis schonmal reinigen und zumindest halbieren sowie entkernen. Damit kann die Zuckerlösung besser eindringen.

Die Früchte in das Weckglas geben und mit der heißen Zuckerlösung vorsichtig übergießen. Entweder ein Eintauchgitter verwenden, oder etwas zum Beschweren, damit die Chilis unter die Flüssigkeit gedrückt werden. Den Restsirup in weiteren Gläsern aufbewahren.

Tag 2:

Nach 24 Stunden werden die Chilis wieder aus der Zuckerlösung befreit. Abtropfen lassen und wieder zurück ins Glas geben. Die Zuckerlösung wieder komplett im Topf zusammengießen und mit weiteren 50g Zucker nochmals für etwa 10 Minuten aufkochen. Vorsicht! Der Zucker kann anfangen zu schäumen und wie Milch nach oben steigen. Dabei bleiben, rühren und die Hitze regulieren. 

Dann wieder übergießen und beiseite stellen.

Tag 3-5:

Die Prozedur wiederholen und immer wieder 50g Zucker zugeben. Am 5. Tag dann für 48 Stunden stehen lassen.

Tag 7:

Endspurt. Diesmal wird der Sirup mitsamt Chilis kurz für ca. 1 Minute aufgekocht. Danach abseihen, abtropfen lassen und den scharfen Zuckersirup natürlich aufbewahren. Aus dem kann man noch scharfe Süßigkeiten wie Gummibärchen machen.

Die Chilis werden dann auf Gittern im Ofen bei ca. 50° C getrocknet, oder falls vorhanden im Dörrgerät. 

Im Ofen unbedingt etwas Backpapier oder Silikonmatten unterlegen, der Zuckersirup klebt ungemein und brennt sich sonst richtig ein.