Leider hat
Lao Gan Ma an der
Rezeptur seines
Crispy Chili in Oil
geschraubt und ihm fehlt nun meines Gaumens nach der ursprüngliche Pfiff.
Man hat zwar laut Zutatenliste augenscheinlich nur die Verhältnisse der
Zutaten geändert, aber irgendwie fehlt dem Öl nun der Kick, den es vorher
hatte. Deshalb habe ich mich auf die Internetsuche begeben, um mein eigenes
Crispy Chili Öl
herzustellen.
Bei der Recherche fällt zunächst auf, dass es natürlich wieder tausende
verschiedene Varianten und Zubereitungsarten dafür gibt. Manche nehmen
frische Chilis, manche getrocknete, manche direkt Chiliflocken, usw.
Außerdem wird sehr oft erwähnt, dass wegen der Einfuhrbestimmungen der
meisten Länder das eigentliche, richtige Chili Crisp China gar nicht
verlassen kann. Denn als besonderen Kick enthält das Produkt normalerweise
auch Fleisch, welches nicht importiert werden darf.
Dieses, öfter mal als "Lao Gan Ma Plus" gelobte Produkt, gilt es nun
nachzubauen. Ich habe dafür diverse Rezepte gewälzt, mich inspirieren lassen
und nun folgendes zusammengestellt:
Zutaten:
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250g Rinderhack
1 1/2 TL Sojasoße
1 TL Salz
1 EL Chinesischer Kochwein (alternativ trockener Sherry)
für das Öl:
1 Bund Frühlingszwiebeln
6-8 Ingwerscheiben
Zwei Sternanis
Eine Zimtstange
1 EL Szechuanpfeffer
Frische Korianderblätter (optional, gern auch Petersilie)
zusätzlich nötig:
2 rote Zwiebeln (ca. 75g)
10 Knoblauchzehen (ca. 60g)
3 EL Sesamsamen
1 EL Szechuan Pfeffer
1 Cup Fermentierte Sojabohnen (ca. 120g)
150g Chiliflocken
1 EL Zucker
1 TL Umamisalz oder MSG
Zubereitung:
Zunächst wird das Hackfleisch mariniert. Hierzu die oben genannten Zutaten
gut vermengen und beiseite stellen.
Sternanis, Zimt und Szechuanpfeffer zum Aromatisieren des Öls für ca. 20
Minuten in Wasser einweichen, damit sie nicht direkt verbrennen. Gut
Abtropfen lassen, bevor sie ins Öl kommen!
Letztgenanntes wird bei mittlerer Stufe erhitzt, zusammen mit den Gewürzen,
den kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln, den Ingwerscheiben und dem
Koriander. Sind sie goldbraun geworden, werden die Zutaten mit einem Sieb
entfernt. Muss man auch nicht wegwerfen, kann nämlich getrocknet in einer
Brühe noch gut weiter verwendet werden.
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Als nächstes ist das Rindfleisch zusammen mit dem Knoblauch und den Zwiebeln
an der Reihe. Auch diese im Öl für einige Minuten ziehen lassen, bis der
Knoblauch goldbraun wird. Dann wieder alles herausfischen und beiseite
stellen, sonst würde im nächsten Schritt alles verbrennen,
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denn nun wird das Öl auf etwa 200°C gebracht und die restlichen Zutaten
vorbereitet.
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Es gibt auch hier wieder verschiedene Methoden. In einigen Rezepten wird nun
das heiße Öl portionsweise über die Chiliflocken gegeben, in anderen alles
direkt im Topf vereint. Ich habe mich hier für die zweite Variante
entschieden. Der Herd wird ausgemacht, der Topf von der Platte gezogen und
die Chiliflocken mit dem Sesam hinein gegeben. Hier bitte Vorsicht: Es kocht hoch und
schäumt etwas, der Topf sollte also auch entsprechend groß sein! Außerdem
muss kräftig gerührt werden, sonst brennen sie sofort am Boden an.
Als nächstes kommt das beiseite gestellte Fleisch zusammen mit den fermentierten Sojabohnen wieder dazu. Dann den zerstoßenen Szechuanpfeffer einstreuen und mit Zucker, Salz sowie etwas Sojasoße
abschmecken. Hier kann nun auch noch ein Teelöffel MSG (Glutamat)
hinzugefügt werden, wenn man sich ans Original halten will.
Anschließend am besten noch recht heiß in Gläser füllen und verschrauben. Es
entsteht ein Unterdruck, der für Haltbarkeit sorgt. Ich habe die Gläser zur
Sicherheit aber noch für 45 Minuten bei 85°C im Einkochautomaten gehabt,
dann ist es sicher einige Monate haltbar.
Sollte im Glas noch ein paar Tage durchziehen, dann kann man es genießen. Passt eigentlich immer und überall dazu, man kann auch einfach nur ein paar Nudeln kochen und es als Art "Pesto" darüber geben.
Macht süchtig!
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