Holunderbeerensirup selbst herstellen

 

Zwar etwas Off-Topic, aber es ist gerade Agust, die Reifezeit des Holunders. Aus den Blüten und Beeren kann man viele leckere Dinge zaubern, in diesem Fall Holunderbeerensirup. Der hält sich bei sauberer Arbeit bis zu einem Jahr. Er ist relativ einfach und schnell gemacht, denn man benötigt nur wenige Zutaten: 

• 
  1 kg Holunderbeeren
• 750g Zucker 
  
• 2 frische Zitronen

Die Beeren werden nicht einzeln gepflückt, sondern man schneidet die ganzen Dolden ab, also das gesamte Büschel. Später trennt man die einzelnen Beeren ganz einfach mit einer Gabel, am besten direkt in einen großen Topf. 

ACHTUNG: Die Beeren sind in rohem Zustand leicht giftig, denn sie enthalten Sambunigrin - ein Glycosid, das im Körper geringe Mengen Blausäure freisetzen kann. Das kann zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen, besonders bei Kindern oder empfindlichen Personen. Glücklicherweise werden diese Giftstoffe aber durch Kochen zerstört. 

Das bedeutet: Holunderbeeren sind gekocht völlig unbedenklich und sogar sehr gesund – reich an Vitamin C, Antioxidantien und sekundären Pflanzenstoffen.

Hat man etwa ein Kilo der Beeren im Topf, füllt man soviel Wasser dazu, dass sie leicht bedeckt sind. So werden sie einmal aufgekocht und dann für etwa 5 Minuten weiter gegart. 

 

Dann einen zweiten Topf oder eine Schüssel zur Hand nehmen und ein Sieb mit Küchentuch darin einlegen. Die gekochten Beeren durch das Tuch schütten und den Saft auffangen. Dabei die Früchte auch gut z.B. mit einem Löffel ausdrücken. 

 

Nun misst man den Inhalt des Topfes ab und gibt genau soviel Zucker hinzu. Bei 1kg Beeren bleiben ca. 750g Saft übrig, also auch 750g Zucker zugeben.

Die Saft-Zucker-Mischung wird dann wieder am Herd erhitzt und für 10 Minuten eingekocht. Dabei wird dann auch der Saft der beiden ausgepressten Zitronen zugeführt.

 

Anschließend alles heiß in sterilisierte Flaschen füllen. (Die Flaschen kann man vorher z.B. einfach für 10 Minuten bei 100°C in den Ofen legen.)

So sollte sich der Sirup locker ein ganzes Jahr halten. Getrunken wird er stark mit Wasser verdünnt und ist besonders im Winter ein Hochgenuss.

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Mixed Pickles aus der ersten Ernte

Die erste Ernte wurde eingefahren und ich habe die knapp 1,5kg Chilis zu Mixed Pickles verarbeitet. 

 

Darin gelandet sind ein paar Karotten und Gurken aus dem eigenen Garten, dazu ein gekaufter Blumenkohl und Eingelegtes wie Silberzwiebeln, Maiskolben und Sellerie. Zur Abrundung noch einige Knoblauchzehen. 

Die frischen Sachen wie Blumenkohl und Karotten kurz blanchieren, alles durchmischen und zusammen mit etwas Einmachgewürz in die Gläser füllen. Als Sud habe ich diesmal der Einfachheit halber Gurkenmeister von Hengstenberg genutzt sowie den übrigen Sud der eingelegten Sachen dazugegeben. Ich rechne grob mit etwa 250ml Sud pro großem Glas (Rollmops, Gurken, Brathering etc.). Lieber etwas mehr, als zu wenig machen. Der Sud wird entweder aufgekocht und heiß in die Gläser gegeben, oder man kocht es ein. Die letztere Variante kam bei mir zum Einsatz, ich habe die Gläser mit kaltem Sud befüllt, verschlossen und in den Weckautomaten gestellt. 85°C und etwa 60 Minuten reichen. Ich bin mit der Ernte auf 12 Gläser gekommen, die nun mindestens vier Wochen ruhen müssen.

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Zwetschgen-Zwiebel-Chutney scharf

Viele Zwetschgen hingen am Baum, die natürlich auch verarbeitet werden müssen. Darum dieses einfache Rezept für Zwetschgen-Zwiebel-Chutney. Dieses passt zu Roastbeef, Wildgerichten oder Käse und besitzt eine leichte Schärfe. Selbstverständlich kann man auch Pflaumen nehmen, wenn man diese zur Hand hat.

 

Benötigt wird nur wenig Arbeitszeit (ca. 45 Min.) und die folgenden Zutaten:

• 500g Zwetschgen (entkernt) 
• 400g Zwiebeln
• 300ml Balsamico
• 250g brauner Zucker
  
• 100g frische, mittelscharfe Chilis
• 50g Ingwer
• 2 EL Öl
• 1 1/2 TL Salz
  

 

Zubereitung:

Zunächst die Pflaumen bzw. Zwetschgen entkernen, vierteln und beiseite stellen.

Dann werden die Zwiebeln, die Chilis sowie der Ingwer gewürfelt und in Öl glasig gedünstet.

 

Anschließend die Zwetschgen kurz mit braten. Zucker zugeben und schmelzen lassen. Dabei immer kräftig rühren. 

 

Der Essig kommt dazu, mit Salz abschmecken. Dann ca. 35 Minuten auf dem Herd köcheln und einreduzieren lassen. Dabei gelegentlich umrühren. 

Ist es noch zu flüssig, ruhig noch etwas länger einkochen. 

Danach wird alles noch heiß in sterile Gläser abgefüllt. Einige Tage durchziehen lassen, dann kann das Chutney auch schon genossen werden.

Natürlich kann man auch mit Chilipulver arbeiten (vorzugsweise Cayennepfeffer) oder die Schärfe variieren.

Mixed Pickles aus Ernte 2019

Die ersten Chilis habe ich nun zu Mixed Pickles verarbeitet. Leider sind ja bereits einige Pflanzen vom Frost getroffen worden, welche ich nun abgeerntet habe.

Viel war noch grün, scheint dieses Jahr vielen Chilibauern so zu gehen. Keiner weiß, warum.

Aber an diesen Pflanzen brauche ich keine Früchte mehr reifen lassen:

Zunächst also alles reingeholt und zu Mixed Pickles verarbeitet. Hierzu verwende ich Blumenkohl, Karotten, Gürkchen (Cornichons), Maiskölbchen und Silberzwiebeln.

Den frischen Blumenkohl und die Karotten erstmal blanchieren. So behalten sie ihre Farbe.

Alles gemischt in Gläser gefüllt, etwas Einmachgewürz hinzu und eine halbe Knoblauchzehe. Dann wird der Sud zubereitet. Hier verwende ich übrigens auch die Lake aus den Silberzwiebeln, Gurken und Maiskolben wieder. Dazu kommen dann 1 Liter Wasser, 1 Liter 5% Essig aus Essig Essenz, 45g Salz, 6 TL brauner Zucker, etwas frisch gemahlener Pfeffer und 1 TL Cumin. Rezept findet auch bei meinen eingelegten Chilis mit Silberzwiebeln Verwendung.





Abgedeckelt mit einer Zwiebelscheibe wird dann der aufgekochte Sud darüber gegossen und die Gläser verschraubt.

Das Ergebnis dann natürlich noch ein paar Wochen durchziehen lassen.

Gewürztomaten - eingelegt mit Chili, Rosmarin und Vanille

Wir hatten jede Menge kleinfrüchtiger Cocktailtomaten, die verarbeitet werden mussten. Lange haltbar werden sie durch Einlegen. In dieser Variante süß mit exotischen Gewürzen.

Man benötigt hierfür folgende Zutaten:

• 340ml Apfelessig
• 280g Cocktailtomaten
• 100g Zucker
• 1 Vanilleschote oder Aroma
• 2 Sternanis
• 4 Gewürznelken
• 2 TL Senfkörner
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 frisch geerntete Chilis

Zur Vorbereitung werden die Tomaten gewaschen, vom Grün befreit und ein paar Mal eingestochen. Man kann sie dann bereits in vorbereitete, sterlisierte Gläser füllen.

Der Sud aus den ganzen anderen Zutaten wird aufgekocht (Vanilleschote aufschneiden, Chilis in kleine Streifen) und bei wenig Hitze 5-10 Minuten geköchelt. Danach über die Tomaten gießen und sofort verschließen. Gröbere Sachen wie die Rosmarinzweige und den Sternanis ruhig vorher herausnehmen.

Vor dem Verzehr natürlich noch einige Tage durchziehen lassen.

Eingelegter Knoblauch in Chili-Öl

Selber Knoblauch in Öl einzulegen ist eine tolle Lösung, da ich bisher kaum richtig gute Chili-Knoblauch Produkte im Handel gefunden habe.

Zufällig hatten wir einige Knoblauchknollen über Too good to go erhalten. Diese mussten also verarbeitet werden.

Zunächst kommt die mühselige Arbeit, die ganzen Zehen zu schälen. Hier gibt es einige Tipps und Tricks im Netz. Zum Beispiel kurz blanchieren, dann sollen sie sich leicht schälen lassen. Außerdem kursiert ein Video, wo die Zehen einfach mit einem Metallstocher aus der Knolle gezogen werden.

Ich habe mich dazu entschieden, die einzelnen Zehen in ein großes Glas zu geben und ordentlich zu schütteln. Dadurch löst sich die Schale in den meisten Fällen von ganz allein ab.

Wer hier noch weitere Geheimtipps hat, kann diese ja gerne in die Kommentare packen.

Man schält sich nun soviele Zehen, dass das Glas etwas übervoll ist.

Es gibt nun mehrere Varianten, sich vor Botulismus zu schützen. Legt man frische Dinge in Öl ein, entwickelt sich unter Luftausschluss gerne das nicht bemerkbare Botulinum Bakterium, dessen Gift zu den stärksten Neurotoxinen gehört.

Um das Bakterium abzutöten, muss man den Knoblauch nun entweder einige Zeit blanchieren, oder mindestens einen Tag lang in Essig einlegen. Am besten macht man beides, erst blanchieren, dann einlegen. So bleibt die Farbe auch erhalten, da der Knoblauch im Essig sonst gerne bläulich anläuft.

Danach füllt man den Knoblauch wieder in das saubere, sterilisierte Glas und fängt an, das Raps- bzw. Olivenöl auf etwa 100°C zu erhitzen.

Ich habe hier eine Kombination aus Rapsöl und etwas Serrano Chili-Öl von Chilipur genutzt. Somit habe ich bereits über das Öl eine gewisse Schärfe drin. Leider scheint es diese Firma nicht mehr zu geben. Man kann hier auf die Chiliöle von Abenteuer Chili ausweichen. Diese sind auch alle handgemacht und extrem gut.

Der Knoblauch kommt nun in das vorbereitete, sterilisierte Glas und erhält noch eine Dosis Chiliflocken sowie eine Prise Salz (ca. 1/2 TL).

Mit dem heißen Öl vorsichtig übergießen, Deckel aufschrauben und abkühlen lassen. Somit entsteht noch ein Unterdruck, der vor jeglichen Keimen schützt.

Mit dem Konsum dann noch mindestens eine Woche warten, bis es ordentlich durchgezogen ist.

Kürbis mit Knoblauch und Chili eingelegt

Zutaten:

• 1,5 kg Kürbisfleisch
• 500g Zucker
• 375ml Weinessig
• 500ml Wasser
• 10 Knoblauchzehen (ca. 50g)
• 1 TL Pfefferkörner
• Habaneros nach Belieben
• Prise Salz

Der Kürbis wird zunächst halbiert und geviertelt. Dann mit einem Löffel die Kerne und die Fäden entfernen.

 Das reine Fruchtfleisch dann in kleine Würfel schneiden. Dazu am besten immer weiter teilen bis die gewünschte Dicke erreicht ist, dann kleinschneiden.

Die Würfel in eine Schüssel geben und mit den 500g Zucker etwa 3 Stunden ziehen lassen. Dabei entsteht viel Flüssigkeit, gelegentlich mal durchrühren.

Nach der Ziehzeit setzt man den Sud an. Dazu die 375ml Weinessig (bei mir eine Mischung aus Altmeister von Hengstenberg und Balsamico Bianco) mit 500ml Wasser, den Knoblauchzehen in Stücken, dem Teelöffel Pfeffer und einer kleingeschnittenen Habanero aufkochen.

Den Kürbis inklusive Flüssigkeit dazugeben und ca. 6-10 Minuten kochen. Er sollte weich, aber noch bissfest sein. Dann die Kürbisstücke herausnehmen und in Gläser füllen. 

In jedes Glas kommt bei mir noch eine halbierte Habanero.

Den Sud wieder aufkochen und mit Salz abschmecken. Heiß über die Kürbisstücke gießen und die Gläser verschließen.

Dann nochmal ca. 15-30 Minuten bei 90°C im Ofen einkochen.

Mit dem Verzehr mindestens 4-6 Wochen warten, damit alles gut durchziehen kann.

Fruit Frenzy - Hot Sauce

Beim Chilifest in Neusorg hat mir Pepper Peer vom Pepperworld Hot Shop eine kleine Kostprobe in die Hand gedrückt. Ein Improvisationschutney mit Chili und Apfel.

Sehr leckere Geschichte, die nun auch als Rezept auf der Website abgerufen werden kann:

http://pepperworld.com/rezepte/hausgemachte-apfel-chili-sauce-mittelscharf/

Meine Version ist jetzt etwas schärfer geworden, da mir die benötigten Zutaten nicht direkt vorlagen.
Dafür habe ich Äpfel und Birnen aus dem Garten verwendet.

Zutaten:

ca. 500g Steinobst (2 Äpfel, 1 Birne)
150g Rocoto Manzano
250g Comet's Tail Space Chili
200g diverse Capsicum Chinense
2 Zwiebeln
1 EL Agavendicksaft
1/2 EL Salz
500ml Essig (angemischt mit Essig Essenz)
Olivenöl zum Anbraten

Verarbeitung:

Zunächst die Zwiebeln würfeln, Chilis und Obst zerkleinern und in einer Schüssel bereitstellen.

Ich habe hier nur aus den Rocotos die Samen entfernt, da diese doch recht groß und hart sind. Machen sich nicht besonders gut in der Soße. Wer möchte, kann die ganze Masse natürlich am Ende durch die Flotte Lotte passieren.

Zunächst werden nun die Zwiebelwürfel angeschwitzt:

Nach einiger Zeit dann Obst und Chili hinzufügen und etwas anbraten.

Mit dem Essig aufgießen und das Ganze eine halbe Stunde köcheln lassen, bis alles schön weich ist.
Zwischendurch immer wieder mal umrühren.

Anschließend pürieren und noch heiß in sterile Gläser füllen.

Ich hoffe, meine Version kann mit dem Originalrezept mithalten.