Mixed Pickles aus der ersten Ernte

Die erste Ernte wurde eingefahren und ich habe die knapp 1,5kg Chilis zu Mixed Pickles verarbeitet. 

 

Darin gelandet sind ein paar Karotten und Gurken aus dem eigenen Garten, dazu ein gekaufter Blumenkohl und Eingelegtes wie Silberzwiebeln, Maiskolben und Sellerie. Zur Abrundung noch einige Knoblauchzehen. 

Die frischen Sachen wie Blumenkohl und Karotten kurz blanchieren, alles durchmischen und zusammen mit etwas Einmachgewürz in die Gläser füllen. Als Sud habe ich diesmal der Einfachheit halber Gurkenmeister von Hengstenberg genutzt sowie den übrigen Sud der eingelegten Sachen dazugegeben. Ich rechne grob mit etwa 250ml Sud pro großem Glas (Rollmops, Gurken, Brathering etc.). Lieber etwas mehr, als zu wenig machen. Der Sud wird entweder aufgekocht und heiß in die Gläser gegeben, oder man kocht es ein. Die letztere Variante kam bei mir zum Einsatz, ich habe die Gläser mit kaltem Sud befüllt, verschlossen und in den Weckautomaten gestellt. 85°C und etwa 60 Minuten reichen. Ich bin mit der Ernte auf 12 Gläser gekommen, die nun mindestens vier Wochen ruhen müssen.

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Vom Garten in die Vorratskammer - Remote Verlag

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Titel: Vom Garten in die Vorratskammer

Redaktion: Marie Mika

Verlag: Remote Verlag

ISBN: 978-1-955655-76-7

Seiten: 200

Preis: 19,99 €

Inhalt: 

Frisches Obst, knackiges Gemüse und würzige Kräuter direkt aus dem eigenen Beet - deine Selbstversorgung aus dem Garten: Verwandle mit diesem Speisekammer Buch deinen Gemüsegarten in einen erntereichen Selbstversorgergarten. Ökologisches Düngen, richtiges Kompostieren, natürliches Konservieren, Permakultur und vieles mehr – dieser Ratgeber gibt dir umfangreiches Wissen an die Hand, mit dem du dir einen nachhaltigen Vorrat für das ganze Jahr anlegen kannst. 

Und das Beste: Du brauchst keine Vorkenntnisse! Dieses Selbstversorger Buch liefert dir auf eine einfache Art und Weise eine individuelle Schritt-für-Schritt Anleitung für deinen Selbstversorgergarten – von der Planung über das Anbauen bis hin zum Konservieren und Lagern.

Eigene Meinung:

Das Buch ist unterteilt in die Kapitel 

• Nutzgarten planen und Anlegen
• Obst, Gemüse und Kräuter anbauen
• Die Ernte natürlich haltbar machen
• Lagerung von Obst und Gemüse

Für mich als Chilihead und Gartenbesitzer ein gutes, umfassendes Werk, welches von der Aussaat bis zum Einlagern in den Keller alle Schritte beschreibt, einen gut an die Hand nimmt und durch das Gartenjahr führt.

Es werden alle Themen und jegliches Szenario behandelt. Ob man nun nur einen Balkon hat, sich ein Hochbeet bauen möchte, oder einen ganzen Garten umgraben kann, für jeden sind hier Tipps und Anleitungen vorhanden. Auch Kompostherstellung und die Eigenschaften verschiedener Bodenarten werden gut vermittelt.

Weiter geht es dann mit Planung und Aussaat üblicher Gemüse- und Fruchtsorten wie Radieschen, Äpfel, Brombeeren oder Möhren. Dabei wird immer sehr genau auf die Bedürfnisse der Pflanzen eingegangen, sodass man einen guten Überblick bekommt, wie man die verschiedenen Sorten ertragreich macht und erfolgreich anbaut. Dabei sind natürlcih auch Themen wie Düngung und natürliche Hilfsmittel wie Brennnesseljauche beschrieben.

Am Ende geht es im wahrsten Sinne des Wortes ans Eingemachte. Rezepte für Kimchi, Marmeladen, Säfte, Wein oder auch getrocknete Tomaten finden sich hier wieder. Ein großes Spektrum und wirklich für jeden was dabei. 

Ganz zuletzt finden sich noch QR-Codes mit weiterführenden Links zu Gartenplanern und Pflanzkalendern, um die Sache abzurunden.

Fazit: Ein großartiges Werk mit vielen Themen, welches von der Aussaat bis zur Einlagerung alles behaldnet und viele Tipps für alle Situationen, Pflanzen und Jahreszeiten enthält.

Absolut Top und empfehlenswert!

 

Erhältlich bei Amazon:

Fermentierte Tomaten

 

Oft weiß man nicht, wohin mit der ganzen Tomatenernte. Immer nur Ketchup daraus zu machen, ist langweilig und es gibt durchaus noch viele weitere Möglichkeiten, die Früchte haltbar für den Wintersnack zu machen. Dazu eignet sich natürlich auch die Fermentation, bei der Milchsäurebakterien das Lebensmittel langsam sauer und damit haltbar machen. Hierfür wird auch nicht allzu viel benötigt.

Zutaten:

Tomaten

Wasser

Salz

Gewürze nach Wahl

Mehr ist es auch nicht und man muss eigentlich nur sauber arbeiten, damit es klappt. 

Zunächst werden die Gläser heiß ausgewaschen und sterilisiert. Dabei tötet man die Keime ab, die man nicht haben möchte. Im Gegensatz zu den Gläsern sollte man die Tomaten nicht groß waschen. Sind sie etwas dreckig, lieber abbürsten. Sonst könnte man aus Versehen die guten Milchsäurebakterien auf den Tomaten erledigen, die eigentlich die Fermentation starten sollen. 

Man sticht die Tomaten dann ein paar Mal mit einem Zahnstocher etwas ein, damit Flüssigkeit ins Innere dringen kann. Anschließend stapelt man sie zusammen mit den Gewürzen ins Glas. Hier eignen sich natürlich etwas Knoblauch, frische Kräuter (thymian, Rosmarin, etc.) und um beim Hauptthema des Blogs zu bleiben: Chilis.

Für den Sud muss man nun nur noch mindestens 2-3% Salz im Wasser verwenden. Ich empfehle hier auf einen Liter Wasser mit etwa 30g Salz zu rechnen. Der Sud wird kalt ins Glas gegeben, damit die Bakterien nicht abgetötet werden und ihre Arbeit aufnehmen. 

 

Wichtig ist hierbei nur, dass auch ja alles unter die Flüssigkeit gedrückt ist. Dazu gibt es Fermentiergitter, Glasteile zum Beschweren, man kann auch saubere Steine auflegen, oder die Tomaten so einquetschen, dass nichts nach oben schwimmt. Denn sollte irgendwas an die Luft gelangen, ist die Schimmelgefahr sehr groß und man muss dann leider alles entsorgen. 

Anders ist es, wenn sich die sogenannte Kahmhaut bildet. Diese ist von Schimmel gut zu unterscheiden, da sie nicht pelzig wird, sondern wie der Name schon sagt, wie eine alte faltige Haut darauf liegt. Diese kann man einfach abschöpfen und entfernen. 

Ist alles sicher unter der Flüssigkeit verborgen, wird das Glas leicht zugeschraubt und für einige Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Die Bakterien nehmen die Arbeit auf und das Produkt wird langsam sauer. Da es dabei stark gärt, immer wieder mal den Deckel öffnen und Druck ablassen.

 

 Danach stellt man sie am besten etwas kühler und dunkler im Keller auf. Genießen kann man sie nach 2-4 Wochen, haltbar sind sie so mindestens ein Jahr.

Rezept: Chili in Öl eingelegt

 

Bevor es ans Rezept geht, möchte ich noch einen Warnhinweis geben: 

Unter Luftabschluss entwickelt sich bei unsauberem Arbeiten gerne das Botulinumtoxin. Dies kann bei Fleisch- oder auch Gemüsekonserven passieren, die nicht ausreichend eingekocht wurden. Beim Einlegen in Öl sollte man daher sehr sauber arbeiten, sterile Gläser nutzen und die Chilis vorbehandeln. So tötet man das Bakterium "Clostridium botulinum" ab, das das auch als Botox bekannte, sehr starke Gift entwickelt. Zum Abtöten des recht hartnäckigen Kollegen muss man entweder für einige Sekunden lang auf 100°C erhitzen, oder mindestens 6 Minuten bei 80°C einkochen. Auch Säuern (pH < 4,5) oder Salzen lösen das Problem. Sollte sich bei den eingekochten Gläsern der Deckel wölben, bitte sofort entsorgen. Das Gift ist leider geruch- und geschmacklos. 

Nun aber zum eigentlichen Rezept: 

Zutaten: 

Chilis nach Belieben 

Gutes Olivenöl 

Meersalz 

optional etwas Knoblauchpulver

Die Chilis, hier habe ich die Ernte meiner Wildsorte Amashito Wild verwendet, werden zunächst in Ringe geschnitten, oder grob gehackt.

Nun gibt es mehrere Methoden, dem oben genannten Gift zu entgegnen. Ich wende hier zur Sicherheit zwei davon hintereinander an. Die gehackten Chilis kommen zunächst für 1-2 Minuten in ein kochendes Wasserbad. Danach herausfischen, abtropfen und in ein vorbereitetes Sieb mit Geschirrtuch legen. 

Ordentlich Salz dazu, etwas verteilen und optional Knoblauchpulver hinzufügen. 

Dann das Geschirrtuch einschlagen. Mit einer Schüssel oder ähnlichem beschweren und über Nacht ziehen lassen.        

Am nächsten Tag dann in ein ausgekochtes, steriles Glas füllen und mit Olivenöl aufgießen. Hierbei ist darauf zu achten, dass alle Chilis vom Öl komplett bedeckt sind. Ruhig später noch einmal kontrollieren und bei Bedarf nachfüllen. 

Auch bei Entnahme immer darauf achten, dass das Öl immer alles überdeckt, damit nichts schlecht werden kann. Genießen kann man den Chili-Mash dann nach ca. 4 Wochen. 

Passt gut aufs Brot, zum Würzen o.ä.

Eingelegte Knoblauchgurken

Im Garten wurden einige Gurken reif, die ich natürlich irgendwie verarbeiten musste. Nach einem Post auf Facebook wurde die Idee der Knoblauchgurken geboren. Hier also nun das Rezept, wie ich sie eingelegt habe.

 

Zutaten:

Es kommen 2,2kg Gurken zum Einsatz.

Dazu ca. 100g frischer Knoblauch

Silberzwiebeln

Frischer Dill oder Dillspitzen getrocknet

Einmachgewürz

optional etwas Gurkenfest

Weinessig für den Sud

Zucker und Salz

Zubereitung:

Zunächst habe ich die Gurken natürlich gewaschen und abgerubbelt. Dann in Streifen bzw. Sticks schneiden, in eine Schale geben und ordentlich salzen. So bleiben sie erstmal ein paar Stunden stehen, um Wasser zu ziehen. Anschließend abwaschen und beiseite stellen.

Der Knoblauch wird geschält und für eine Minute im Wasserbad blanchiert. Dann läuft er später im Essig nicht unansehnlich blau an. Das Wasser wird gleich für den Sud weiterverwendet, nicht entsorgen! Hier befindet sich ja auch etwas Aroma drin.

Die Einmachgläser natürlich sterilisieren und dann mit einem Teelöffel Einmachgewürz befüllen. Dazu kommen noch ein paar Silberzwiebeln und ein Teelöffel Dillspitzen. Leider konnte ich keinen frischen Dill auftreiben und angepflanzt habe ich selber keinen. Anschließend die Gurkensticks in das Glas schichten und immer wieder ein paar Knoblauchzehen dazu geben.

Nun folgt der Sud. Ich rechne hier pro großem Gurkenglas mit ca. 250ml Flüssigkeit. 

Für die 5 Gläser braucht man  also etwa 1250ml. Hier hat man relativ freie Wahl und kann sich austoben. Welcher Essig nun genau genommen wird, ist jedem selbst überlassen. Es gibt im Handel auch bereits fertigen Gurkenaufguss.

Ansonsten ist die Faustregel 1:1 - Wasser:Essig (bei 5% Säure). Ich nehme dazu noch 45g Salz auf zwei Liter Sud sowie etwa 6 Teelöffel braunen Zucker. Außerdem wird ein Teelöffel Einmachgewürz mit aufgekocht. Beim Wasser, wie vorher erwähnt, ruhig das vom Knoblauch nehmen.

Hier kann man natürlich Salz und Zucker nach Geschmack variieren. Essig- und Gewürzgurken sind meist etwas salziger, Senfgurken etwas süßer eingelegt.

Den Sud also einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Dann optional noch etwas Gurkendoktor einrühren, damit die Sticks bissfest bleiben. Die Gläser mit dem Sud befüllen und direkt verschließen. Es bildet sich ein Vakuum und die Sache sollte mehrere Jahre haltbar sein. 

Genießen sollte man sie frühestens nach 4 Wochen, damit alles schön durchziehen kann.

PS: Natürlich kann man als Chilifan auch noch ein paar Chilis hinzufügen ;)

 

Vielen Dank an Isolde Baden für die Inspiration!

Dilek - Baby-Peperoni

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Biberiye Turşusu


Inhalt: 650g (Abtropfgewicht 350g)

Hersteller: Anatol GmbH & Co. Grosshandels KG

EAN: 4036577910240

Zutaten: Baby-Peperoni, Wasser, Salz, Säuerungsmittel: Essigsäure, Citronensäure, Stabilisator: Calciumchlorid

Geruch: säuerlich, zitronig, Chili
 
Geschmack: sauer, salzig, Chili

Konsistenz: bissfeste, kleine Chilis

Meine Schärfe: 7/10

Händlerangaben pauschal: pikant-würzig

Fazit: Die Lake ist recht salzig, trotzdem kommt der Chiligeschmack sehr gut heraus, sie sind frisch und knackig. Die kleinen Biberiye sind geschmacklich immer ein Highlight für mich. Die Schärfe ist durchaus ordentlich und zur Brotzeit snackt sich das Produkt hervorragend. Ehrlicher Chiligeschmack, frisch und einfach. Tolles Produkt aus der Türkei.

Bewertung: 

Preis: 1,45€

Bezugsquelle: LIDL Aktionsware. Auch bei Kaufland und im türkischen Supermarkt erhältlich.

LIDL - McEnnedy Jalapeño

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Inhalt: 300g (Abtropfgewicht 150g)

Hersteller: Matithor GmbH, Taunusstein

EAN: 4056489305705

Zutaten: Grüne Jalapeno Peperoni, Wasser, Speisesalz, Branntweinessig. Farbstoff: Riboflavine

Geruch: säuerlich, Jalapeño

Geschmack: sauer, salzig, Jalepeno, muffig

Konsistenz: relativ knackige Scheiben

Meine Schärfe: 3-4/10

Händlerangaben pauschal: keine Angabe

Fazit: Hinter Matithor steckt Feinkost Dittmann, also die Reichold Feinkost GmbH. Die erwartete Qualität kann das Produkt dann leider nicht ganz halten. Die Jalapeñoscheiben sind zwar ohne große Zusatzstoffe eingelegt worden, sie haben gut Biss, das Produkt ist aber recht salzig geraten und hat einen seltsamen, metallisch/muffigen Unterton. Dieser ist sehr störend und übertönt das eigentlich vorhandene Chiliaroma. Das Produkt wird wohl nun die El Tequito Jalapeños ersetzen, die ja auch über die Jahre mehrfach geändert wurden. Schade, so ist das Produkt leider nicht sonderlich empfehlenswert und ich gebe nur 2/5.

Bewertung: 

 


Preis: 0,86 €

Bezugsquelle: LIDL

Vielen Dank an meine Frau für die Testmöglichkeit!

Mixed Pickles aus Ernte 2019

Die ersten Chilis habe ich nun zu Mixed Pickles verarbeitet. Leider sind ja bereits einige Pflanzen vom Frost getroffen worden, welche ich nun abgeerntet habe.

Viel war noch grün, scheint dieses Jahr vielen Chilibauern so zu gehen. Keiner weiß, warum.

Aber an diesen Pflanzen brauche ich keine Früchte mehr reifen lassen:

Zunächst also alles reingeholt und zu Mixed Pickles verarbeitet. Hierzu verwende ich Blumenkohl, Karotten, Gürkchen (Cornichons), Maiskölbchen und Silberzwiebeln.

Den frischen Blumenkohl und die Karotten erstmal blanchieren. So behalten sie ihre Farbe.

Alles gemischt in Gläser gefüllt, etwas Einmachgewürz hinzu und eine halbe Knoblauchzehe. Dann wird der Sud zubereitet. Hier verwende ich übrigens auch die Lake aus den Silberzwiebeln, Gurken und Maiskolben wieder. Dazu kommen dann 1 Liter Wasser, 1 Liter 5% Essig aus Essig Essenz, 45g Salz, 6 TL brauner Zucker, etwas frisch gemahlener Pfeffer und 1 TL Cumin. Rezept findet auch bei meinen eingelegten Chilis mit Silberzwiebeln Verwendung.





Abgedeckelt mit einer Zwiebelscheibe wird dann der aufgekochte Sud darüber gegossen und die Gläser verschraubt.

Das Ergebnis dann natürlich noch ein paar Wochen durchziehen lassen.

Gewürztomaten - eingelegt mit Chili, Rosmarin und Vanille

Wir hatten jede Menge kleinfrüchtiger Cocktailtomaten, die verarbeitet werden mussten. Lange haltbar werden sie durch Einlegen. In dieser Variante süß mit exotischen Gewürzen.

Man benötigt hierfür folgende Zutaten:

• 340ml Apfelessig
• 280g Cocktailtomaten
• 100g Zucker
• 1 Vanilleschote oder Aroma
• 2 Sternanis
• 4 Gewürznelken
• 2 TL Senfkörner
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 frisch geerntete Chilis

Zur Vorbereitung werden die Tomaten gewaschen, vom Grün befreit und ein paar Mal eingestochen. Man kann sie dann bereits in vorbereitete, sterlisierte Gläser füllen.

Der Sud aus den ganzen anderen Zutaten wird aufgekocht (Vanilleschote aufschneiden, Chilis in kleine Streifen) und bei wenig Hitze 5-10 Minuten geköchelt. Danach über die Tomaten gießen und sofort verschließen. Gröbere Sachen wie die Rosmarinzweige und den Sternanis ruhig vorher herausnehmen.

Vor dem Verzehr natürlich noch einige Tage durchziehen lassen.

Eingelegter Knoblauch in Chili-Öl

Selber Knoblauch in Öl einzulegen ist eine tolle Lösung, da ich bisher kaum richtig gute Chili-Knoblauch Produkte im Handel gefunden habe.

Zufällig hatten wir einige Knoblauchknollen über Too good to go erhalten. Diese mussten also verarbeitet werden.

Zunächst kommt die mühselige Arbeit, die ganzen Zehen zu schälen. Hier gibt es einige Tipps und Tricks im Netz. Zum Beispiel kurz blanchieren, dann sollen sie sich leicht schälen lassen. Außerdem kursiert ein Video, wo die Zehen einfach mit einem Metallstocher aus der Knolle gezogen werden.

Ich habe mich dazu entschieden, die einzelnen Zehen in ein großes Glas zu geben und ordentlich zu schütteln. Dadurch löst sich die Schale in den meisten Fällen von ganz allein ab.

Wer hier noch weitere Geheimtipps hat, kann diese ja gerne in die Kommentare packen.

Man schält sich nun soviele Zehen, dass das Glas etwas übervoll ist.

Es gibt nun mehrere Varianten, sich vor Botulismus zu schützen. Legt man frische Dinge in Öl ein, entwickelt sich unter Luftausschluss gerne das nicht bemerkbare Botulinum Bakterium, dessen Gift zu den stärksten Neurotoxinen gehört.

Um das Bakterium abzutöten, muss man den Knoblauch nun entweder einige Zeit blanchieren, oder mindestens einen Tag lang in Essig einlegen. Am besten macht man beides, erst blanchieren, dann einlegen. So bleibt die Farbe auch erhalten, da der Knoblauch im Essig sonst gerne bläulich anläuft.

Danach füllt man den Knoblauch wieder in das saubere, sterilisierte Glas und fängt an, das Raps- bzw. Olivenöl auf etwa 100°C zu erhitzen.

Ich habe hier eine Kombination aus Rapsöl und etwas Serrano Chili-Öl von Chilipur genutzt. Somit habe ich bereits über das Öl eine gewisse Schärfe drin. Leider scheint es diese Firma nicht mehr zu geben. Man kann hier auf die Chiliöle von Abenteuer Chili ausweichen. Diese sind auch alle handgemacht und extrem gut.

Der Knoblauch kommt nun in das vorbereitete, sterilisierte Glas und erhält noch eine Dosis Chiliflocken sowie eine Prise Salz (ca. 1/2 TL).

Mit dem heißen Öl vorsichtig übergießen, Deckel aufschrauben und abkühlen lassen. Somit entsteht noch ein Unterdruck, der vor jeglichen Keimen schützt.

Mit dem Konsum dann noch mindestens eine Woche warten, bis es ordentlich durchgezogen ist.

Ernte 03.10.2018

Heute habe ich den ersten größeren Schwung geerntet. Eine ganze Schüssel voll Superchinense und eine Schüssel gesammelte Werke.

811g links und 1113g rechts. Zusammen also gute 1924g. 

Aus den Superchinensen mache ich wohl etwas Chilisalz, die Rocotos werden wahrscheinlich zu Rocoto-Senf-Soße und die restlichen Chilis werden in Essig eingelegt. Die ganzen Rezepte dazu sind verlinkt, bzw. im Rezepte-Tab oben im Menü zu finden.

Es hängt aber noch einiges dran, ein paar Sorten habe ich noch nicht abgeerntet. Hoffentlich hält sich das Wetter noch ein paar Tage, damit die Pflanzen noch eine Weile überleben.

Reste der Saison und Sortenplanung 2018

Nachdem nun Schnee angesagt wurde und die Temperaturen sich dem Bodenfrost nähern, habe ich die letzten Pflanzen entsorgt. Die Rocotos haben noch keine Schäden gezeigt, leider aber auch keine Frucht mehr reif bekommen. Der bereits abgeerntete Rest lag nun ca. 1 Woche zum Nachreifen in der Wärme. Hier hat sich auch noch einiges getan.

Vorher:

Nachher:

Draußen standen nun nur noch eine Superchinense, die Aji Ecuadorian Orange, eine Rocoto Manzano und die angebliche P360, die gar keine ist. 

Erfreulich viel hing an der orangenen Aji, auch der Stamm wurde innerhalb eines Jahres extrem dick. Die Sorte hat mir sehr gut gefallen. Hoffentlich reift da auch noch was nach.

Die grünen Rocotos bekommen auch noch ca. 1 Woche Zeit, vielleicht tut sich da ja auch noch was.

Die bereits nachgereiften Früchte habe ich nach meinem Standard-Rezept in Essig eingelegt.

Außerdem ist natürlich die Sortenplanung für 2018 schon in vollem Gang. Bisher sieht die Liste etwa so aus:

1. Peperone Cancun
2. Peperone Yucatan
3. Peperone Saltillo
4. Limón
5. Aribibi Gusano
6. Bleeding Heart SLP
7. Comapeño
8. Trepadeira do Werner
9. Costa Rican Red
10. Peter Pepper
11. Aji Melocoton
12. Thsololo
13. Moruga Scorpion
14. Bird's Eye Baby

Hierzu habe ich bereits bei Fatalii.net, der Hippy Seed Company und Semillas bestellt. Außerdem stammen ein paar Sorten noch von Harald Zoschke, die muss ich natürlich auch ausprobieren.