Kimchi nennt man jegliche, auf Milchsäuregärung
basierende, Zubereitungsart von Gemüse
in der koreanischen Küche.
Traditionell wird Kimchi wie unser Sauerkraut für den Winter eingemacht. Im Herbst trifft man sich dort und bereitet Kimchi in großen Mengen zu, die dann in Tontöpfen in der Erde vergraben werden. Mittlerweile gibt es aber auch in vielen Haushalten einen extra Kimchi-Kühlschrank. In Korea gehört das Gericht fast zu allen Mahlzeiten und jede Familie hat ihr Geheimrezept. Deshalb gibt es auch nicht DIE eine Art, Kimchi zuzubereiten.
Ich halte mich hier zum Einstieg stark an ein Rezept für ein relativ einfaches Kimchi, welches natürlich in alle Richtungen ausgebaut werden kann. Man kann verschiedenste Gemüsesorten hinzufügen, auch Obst und Fisch findet sich im Kimchi wieder. Traditionell wird der Kohl nicht in kleine Häppchen zerschnitten, sondern nur geviertelt und die Gewürzpaste zwischen die einzelnen Blätter gerieben. Geschnitten fermentiert es aber schneller und es geht einfacher.
Mein verwendetes Rezept stammt ursprünglich von
Maangchi und findet sich auch auf ihrer Internetseite unter diesem Link wieder:
http://www.maangchi.com/recipe/easy-kimchi
Die erste Hürde sind die amerikanischen Maßangaben. Es werden die dort üblichen
Cups und
Spoons verwendet, die man sich z.B. auf
Amazon.de besorgen kann.
Hat man keine Cups, muß man die Volumeneinheiten umrechnen. Ein Cup entspricht dabei z.b. ca. 230ml Wasser. Jede Zutat hat natürlich eine andere Dichte und somit auch ein anderes Volumen/Gewicht. Da das Rezept sich auch noch auf 10lbs Chinakohl bezieht (ca. 4,54kg), mußte ich auch die verwendeten Mengen halbieren.
Ich benutze also für das Kimchi folgende
Zutaten:
2,25 kg Chinakohl (ca. 2 Stück)
1/2 Cup Salz (ca. 150g)
1/4 Cup süßes Reismehl (ca. 30g) - kann auch durch Weizenmehl, Maismehl oder Speisestärke ersetzt werden)
1/8 Cup Zucker (ca. 25g)
1,5 Cups Wasser (ca. 345ml)
1/2 Cup Knoblauch (ca. 60g)
1-2 Tbs Ingwer (ca. 10-20g)
1/2 Cup Zwiebeln (ca. 60-70g)
1/2 Cup Fischsoße (ca. 120g)
1 Cup Lauch (ca. 80g)
5 Lauchzwiebeln
1/4 Cup Karotten (ca. 30g)
1 Cup Rettich (ca. 100g)
dazu Chilipulver nach Vorliebe. Im Originalrezept sind es 2,5 Cups (bezogen auf 4,54 kg Kohl), es kommt dort aber das typische, koreanische Pulver Gochu-Garu zum Einsatz. Dieses ist eher mild und war hier nicht zu bekommen. Ich habe deshalb ein etwas schärferes Chilipulver benutzt, davon etwa 60g (3/4 Cup). Hier muß natürlich jeder etwas experimentieren und seine gewünschte Menge selbst wählen.
Die Zubereitung:
Zunächst wird der Chinakohl längs geviertelt, besser sogar geachtelt und der Strunk entfernt.
Dann quer in mundgerechte Stücke schneiden und im Spülbecken wässern. Dies hilft der späteren Salzaufnahme.
Den Kohl anschließend in eine große Schüssel geben und den halben Cup Salz gut verteilen.
Gut, aber vorsichtig und behutsam durchmengen. Der Kohl muß nun 1,5 Stunden stehenbleiben. Alle 30 Minuten wieder vorsichtig mischen.
In dieser Zeit bereitet man nun die Gewürzmischung zu. Damit die Konsistenz etwas verbessert wird, rührt man als erstes den Porridge an.
Das Wasser wird mit dem Mehl vermischt und unter ständigem Rühren erhitzt, bis es eine schöne, homogene Masse ist. Fängt es an zu kochen, wird die Hitze etwas reduziert und der Zucker eingerührt. Noch einige Minuten köcheln lassen, bis es leicht transparent wird und sich wie Tapetenkleister verhält.
Dann runter vom Herd und kalt werden lassen. (Eventuell zur Beschleunigung in ein kaltes Wasserbad stellen)
Im Mixer werden der Knoblauch, die Zwiebeln, der Ingwer und die Fischsoße etwa eine Minute gut püriert.
Bis der Porridge kalt geworden ist, kümmert man sich um das Gemüse.
Lauch, Lauchzwiebeln, Karotten und Rettich werden leicht schräg in Scheiben und diese dann in Streifen geschnitten.
Ist der Porridge kalt, kann man alles zusammenmischen. Erst Porridge, Chilipulver und die Masse aus dem Mixer.
Danach das Gemüse untermischen.
Mittlerweile sollten die 1,5 Stunden auch vergangen sein und das Salz ordentlich Wasser aus dem Kohl gezogen haben.
Der Kohl wird nun wieder gewässert, um das Salz abzuwaschen. Den Vorgang mindestens 3x wiederholen!
Danach werden Gewürzpaste und Kohl vermengt und alles in verschließbare Plastikbehälter gefüllt. Man sollte darauf achten, alles gut zusammenzudrücken. Dabei unbedingt Handschuhe tragen!
Der Kohl kann sofort gegessen werden, das richtige Kimchi entwickelt sich aber erst in ein paar Tagen, wenn die Fermentation eingesetzt hat und die Gärung den Kohl langsam sauer werden läßt. Hält sich im Kühlschrank locker einige Wochen.
